Hotline: (028) 7306 11 39 info@vacationtravel.com.vn
Ẩm thực

TẢN MẠN BÒ WAGUY NHẬT BẢN

17/11/2021  

Wagyu là cách gọi loại thịt bò chất lượng cao được nuôi dưỡng tại Nhật Bản. Cái tên wagyu hay "Hòa Ngưu" dịch đơn giản là "thịt bò Nhật Bản", nhưng điều này không có nghĩa là tất cả thịt bò từ Nhật Bản đều được gọi là wagyu. Điều này là do thịt bò wagyu thực sự chỉ đến từ bốn giống bò Nhật Bản sau đây: Bò thuần Nhật Bản lông đen, Bò Nhật Bản lông vàng, Bò Nhật Bản lông nâu và Bò Nhật Bản sừng ngắn (Shorthorn), hoặc lai tạo giữa các giống bò này. 


Cho đến nay, giống phổ biến nhất là Bò Nhật lông đen, hay được gọi là "kuroge wagyu" trong tiếng Nhật. Wagyu thực sự cũng phải được sinh ra và lớn lên ở Nhật Bản, và để xác thực và an toàn, phải được đăng ký trong một hệ thống theo dõi chính thức mà cả ngành công nghiệp và công chúng có thể truy cập trực tiếp công khai.
Mặc dù ngày nay bò wagyu nổi tiếng khắp thế giới như một món quốc túy của Nhật Bản, nhưng đôi khi vì lý do tôn giáo và văn hóa không phải lúc nào người ta cũng có thể ăn thịt bò.

Các giống bò wagyu mà chúng ta biết ngày nay được tạo ra vào khoảng đầu thế kỷ 20 thông qua việc lai tạo giữa các giống bò địa phương bản địa với bò thịt chất lượng cao có nguồn gốc từ châu Âu. Sự lai tạo chọn lọc này đã tạo ra một loại bò có khuynh hướng di truyền để tạo ra thịt mềm, vân cẩm thạch. Khi Nhật Bản dỡ bỏ các hạn chế nhập khẩu thịt bò vào năm 1991, các nhà sản xuất thịt bò Nhật Bản cạnh tranh thắng mạnh trên thị trường trong nước và Thế giới bằng cách tập trung vào đặc điểm này. Họ tự phân biệt mình với các nhà chăn nuôi và thương nhân Quốc tế với chiêu thông thường là dùng cách bán rẻ hơn, chất lượng thấp hơn của họ. Các nhà chăn nuôi Nhật Bản bằng cách nỗ lực tập trung vào kỹ thuật và chất lượng cao, tạo ra văn hóa thịt bò wagyu sang trọng cao cấp mà chúng ta biết và yêu thích ngày nay.

Điều đầu tiên xuất hiện trong đầu khi nghĩ về thịt bò wagyu đó là "vân thịt màu cẩm thạch". Đối với những người ngoại đạo, có thể hiểu nôm na thuật ngữ này mô tả một dạng mỡ trên bắp thịt đặc biệt, tinh tế được các nhà chăn nuôi bò Nhật Bản săn lùng. Sự kết dính của chất béo trong cơ giúp phân phối hương vị qua thịt. Khi nấu chín, chất béo này sẽ tan chảy để tạo ra một kết cấu mềm mượt và ngon ngọt.

Vì thịt bò wagyu chất lượng tốt sẽ có lượng mỡ vân cẩm thạch khoảng 25%, so với mức 6-8% cần thiết cho thịt bò hảo hạng được chứng nhận của USDA, thoạt nghe wagyu có vẻ như là một món ăn giàu chất béo một cách đáng lo ngại. Tuy vậy các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng chất béo được tìm thấy trong thịt bò wagyu là loại không bão hòa đơn (chất béo không no), tốt cho tim mạch, làm giảm cholesterol xấu và cung cấp các axit béo quan trọng như omega-3. Vì vậy, đừng ngần ngại thử thịt bò wagyu.

Về phân loại thịt bò waguy, không có gì lạ khi thực khách phát hiện những mô tả như “thịt bò wagyu hạng A5” trên thực đơn ở Nhật Bản. Thường thì những hạng này đi kèm với một mức giá tương đương, điều này có thể khiến bạn tự hỏi những thứ hạng này thực sự có ý nghĩa gì.

Phân loại thịt bò Wagyu được tiêu chuẩn hóa bởi Hiệp hội phân loại thịt Nhật Bản, theo đó thứ hạng được xác định bởi một số yếu tố.

Hạng thịt bò Wagyu được chia thành hai yếu tố: hạng chữ cái (A đến C) và hạng số (1 đến 5).

Cấp chữ cái cho biết sản lượng của thịt bò: nghĩa là, có thể thu được bao nhiêu thịt chất lượng tốt từ một phần nhất định. Mặc dù bạn có thể nghĩ rằng đó là mối quan tâm của người nông dân hơn là khách hàng, nhưng sản lượng này cho chúng ta biết rằng gia súc đã được chăn nuôi tốt như thế nào.

Số lượng trong bảng xếp hạng được xác định bởi ba yếu tố, tất cả đều được đánh giá trực quan: màu sắc của thịt, độ săn chắc và tinh tế của kết cấu và màu sắc của mỡ. Tốt nhất, thịt sẽ có màu đỏ sặc sỡ với mỡ trắng tinh. Mỗi yếu tố này được chấm theo thang điểm từ 1 đến 5, trong đó một yếu tố kém và năm yếu tố xuất sắc.

Yếu tố cuối cùng để xác định thứ hạng của thịt bò wagyu là lớp vân. Chất lượng và số lượng vân cẩm thạch được mô tả với số điểm từ 1 đến 12 trong thang điểm Tiêu chuẩn đánh dấu thịt bò (BMF), với 12 là tốt nhất. Các điểm số này sau đó được phân chia thành cùng thứ hạng từ 1 đến 5 như các yếu tố màu sắc và họa tiết ở trên để xác định thứ hạng wagyu. Ví dụ: điểm BMF cao từ 8 đến 12 sẽ được cho điểm 5 trong hệ thống phân loại thịt bò wagyu.

Chất lượng cuối cùng của thịt được xác định bằng điểm chữ cái và là điểm thấp nhất của bất kỳ loại nào trong số bốn loại trên. Nói cách khác, mọi thành phần của thịt phải hoàn hảo để đạt được thứ hạng wagyu A4 hoặc A5 đáng khao khát. 

Tại Nhật Bản, thịt bò KOBE, thịt bò MATSUSAKAthịt bò OMI thường được coi là “ba thương hiệu” wagyu hàng đầu TOP THREE. Trong khi ở nước ngoài, thịt bò Kobe đôi khi được sử dụng đồng nghĩa với thuật ngữ "wagyu", nó chỉ là một trong hàng trăm loại được sản xuất trên khắp Nhật Bản.

Thịt bò Kobe xuất phát từ nông trại Tajima tỉnh HYOGO, một giống bò đã được nuôi để làm việc ở vùng núi Tajima từ thời trung cổ. Ngày nay, thịt bò Kobe thực sự phải được sinh ra và lớn lên ở tỉnh Hyogo trang trại Tajima. Thịt bò Kobe được biết đến với vị ngọt của chất béo làm tăng hương vị umami đậm đà của thịt.
Con bò Tajima này cũng là điểm khởi đầu cho nhiều thương hiệu wagyu lớn khác, bao gồm cả thịt bò Matsusaka. Giống này được sản xuất ở khu vực Matsusaka của tỉnh Mie, và được biết đến với kết cấu màu cẩm thạch và tan chảy trong miệng tuyệt vời. 

Thịt bò Matsusaka được biết đến với sự chăm sóc cực kỳ cẩn thận của người nông dân: trên thực tế, những người nông dân Matsusaka là nguồn gốc của những tin đồn về việc cho bò ăn và mát-xa bò nổi tiếng. Một số trang trại ở đây cho thêm bia vào thức ăn để tăng cảm giác thèm ăn của bò, thậm chí còn cố gắng thúc đẩy tuần hoàn và xua đuổi dịch hại bằng cách xoa bóp cho bò bằng rượu shochu (một loại rượu của Nhật Bản) được pha chế.

Thịt bò Omi đến từ vùng Omi xung quanh hồ lớn nhất Nhật Bản, Hồ Biwa, ở tỉnh Shiga. Loại thịt bò wagyu này có lịch sử lâu đời nhất ở Nhật Bản: mặc dù thịt bò không phải là thực phẩm phổ biến ở Nhật Bản trước thời Minh Trị, nhưng các ghi chép về loại thịt này đã được trình cho các vị tướng quân từ cuối những năm 1500. Thịt này cũng được ướp trong miso và được bán như một loại thuốc trong khu vực ngay từ thời Edo. Môi trường tự nhiên phong phú được cung cấp bởi vùng nước sạch của Hồ Biwa tạo ra những con gia súc khỏe mạnh, được nuôi dưỡng tốt để tạo ra thịt bò wagyu thơm, có kết cấu độc đáo.

Ngoài ra phải kể tới hàng trăm loại thịt bò wagyu trên khắp Nhật Bản, bạn có thể dành cả đời để thử những loại mới. Khi bạn ở Nhật Bản, bạn nên bỏ chút thời gian nghiên cứu về các đặc điểm địa phương trong khu vực của bạn. Vì nhiều thông tin quý giá có thể bị bỏ lỡ, và biết đâu bạn có thể khám phá ra cả một viên ngọc tuyệt vời đang ẩn khuất đâu đó. 

Thịt bò Ishigaki từ các hòn đảo phía nam của Nhật Bản, Okinawa, được biết đến với kết cấu mềm ngon nhờ thực tế là chất béo của nó tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn các loại khác. Khí hậu ấm áp, đầy nắng của Okinawa và không gian rộng mở cũng cho phép những con bò có nhiều thời gian ở ngoài trời và những người nông dân ở đây nổi tiếng với việc bảo vệ cẩn thận các chi tiết của hỗn hợp thức ăn chất lượng cao của họ.

Một loại wagyu khác được nuôi trên đảo là Olive wagyu. Olive wagyu đến từ các trang trại nhỏ trên đảo Shidoshima tỉnh Kagawa thuộc vùng biển Seto-naikai tức là giữa đảo Shikoku và khu vực Chugoku Nhật Bản. Khí hậu vùng nội hải tại đây đầy ắp ánh nắng lại được bao quanh bởi cụm quần đảo tạo ra một loại ô liu chất lượng cao. Ông Ishii Masaki một nông dân địa phương tại đây đã khai thác để tạo ra một thương hiệu độc đáo của thịt bò wagyu. Ông Ishii đã khám phá ra việc cho bò ăn xác o liu thứ phẩm khi chiết xuất làm dầu bằng cách phơi khô và sấy phần thừa từ quá trình sản xuất dầu ô liu để nó trở nên hấp dẫn đối với các chú bò. Kết quả là một loại thịt bò với hương vị bơ béo ngậy đã giành được sự tán thưởng nhiệt tình từ các đầu bếp và người hâm mộ wagyu trên toàn Thế giới. 

Nếu bạn thấy thịt bò ô liu trong thực đơn, đừng bỏ qua !

Nguồn: Nhan Phương

Hotline